Una elecció complicada
Decidir si es preferible el sabor del seitó marinat o l’anxova conservada pot ser tan difícil com escollir entre dues opcions estimades, com podrien ser una mare i un pare, o entre croquetes i truites. En lloc d’endinsar-nos en aquest debat subjectiu, és més interessant centrar la nostra atenció en l’origen de la popular torrada de matrimoni, una deliciosa combinació que uneix ambdues variants. El focus d’aquest article serà analitzar quins són els riscos de salut associats a ambdues modalitats de conserves de peix.
Més enllà dels perills coneguts
És innegable que l’anisakis, un paràsit que es troba en alguns peixos, pot provocar problemes de salut, deixant a les víctimes amb símptomes d’intoxicació. No obstant això, és més que senzill eradicar aquest paràsit: congelar les peces durant unes hores abans del seu consum pot ser una solució efectiva. Per altra banda, hi ha altres agents de risc que no són tan fàcils de detectar ni eradicar. Al tractar el seitó o l’anxova, les amines biògenes esdevenen protagonistes.
Què són les amines biògenes?
Les amines biògenes són compostos que es generen durant la fermentació de certs aliments o a causa de la contaminació microbiana. Un elevada presència d’aquestes substàncies pot tenir conseqüències perjudicials per a la salut. Aquestes substàncies poden aparèixer durant la fabricació de carns fredes, embotits, peixos en conserva, formatges madurats, així com vins i cerveses. Tot i que, en general, la refrigeració, una correcta higiene i el control adequat solen evitar qualsevol problema, no sempre és així.
Variabilitat en el risc
L’impacte que les amines biògenes poden tenir sobre la salut humana varía de manera considerable entre individus, fet que torna complex determinar quins aliments han de ser regulats i quins no. A més, aquestes substàncies es poden trobar en una àmplia gamma d’aliments de consum diari, per la qual cosa el seu efecte hauria de ser analitzat en el context de la dieta total d’un dia.
Estudis recents
Un estudi publicat per l’Institut d’Estudis Catalans de Ciències Biològiques no només proporciona explicacions sobre les amines biògenes, sinó que també explora com es formen en diferents aliments. Mentre que en formatges o vins aquestes substàncies es desenvolupen durant la seva fermentació, en el cas dels peixos, la seva presència sol indicar un deteriorament o un maneig inadequat.
Anàlisi comparativa
Segons el mateix estudi, el contingut d’amines biògenes en el seitó marinat és relativament baix, mentre que en les anxoves salades és considerablement més alt i en les anxoves envasades en oli, encara més. El procés de manipulació d’aquestes últimes és més llarg i complicat, el que pot explicar la major contaminació bacteriana i, per tant, una major presència d’amines.
El paper del vinagre
Per resoldre el dilema sobre la seguretat, és important tenir en compte que el vinagre actua a favor nostre. La seva naturalesa àcida permet eliminar una gran quantitat de bacteris. Per això, és essencial que els seitons es deixin macerar adequadament en vinagre i que, després d’extraure’ls, tinguem precaució addicional en el seu maneig i conservació.