Introducción
La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los cuinófilos más intrépidos de Catalunya para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y todo tipo de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras para aprovechar los alimentos a su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo hacer la sepia y que no quede dura para disfrutar debidamente un producto tierno.
Consejos para que la sepia quede tierna
Método 1: Cocer en la sartén
Para conseguir una sepia blanda y tierna lo primero que tendrás que hacer es limpiar, trocear y dejar escurrir la sepia. El objetivo es eliminar la mayor cantidad de agua posible. Una vez escurrida, secarla bien con papel de cocina. A continuación enciende el fuego fuerte y, sin ni una gota de aceite, cuece la sepia en la sartén para que saque toda el agua. Si durante el salteado saca mucha agua, retira la sepia y el agua y continúa con el proceso. Dejar un minuto más a fuego fuerte y es momento de seguir con el resto de ingredientes: aceite, ajo y perejil bien picados.
Método 2: Sofreír o guisar
La otra opción es sofreír o guisar la sepia. Para ello sin que quede dura, se debe dejar unos 20 o 25 minutos a fuego medio-bajo. Con esta cocción podrás combinarla con otros más potentes ingredientes.
Método 3: Congelar
Otra opción para que quede tierna es congelar la sepia. Cocer a la plancha poco rato ya fuego fuerte. Cuando sea dorada por un lado, da la vuelta y dórela del otro lado. Es importante no remover constantemente para que no extraiga los zumos que tiene. Si pasas de cocción, entonces puedes guisarla durante una hora buena.
Dos tipos de cocción
Con la sepia tienes dos opciones. Por un lado, puedes cocer a la plancha muy caliente durante un par de minutos. Tal y como hemos visto antes, puedes tener la sepia fresca o congelada, pero es importante que cuando la dores lo hagas sin aceite y durante muy poco rato. Los ingredientes extra, como la picadura de ajo y perejiles, no los pongas hasta el final. La otra opción es sofreír o guisar la sepia. Para ello sin que quede dura, se debe dejar unos 20 o 25 minutos a fuego medio-bajo. Con esta cocción podrás combinarla con otros ingredientes más potentes y la sepia dejará de ser la principal protagonista, aunque siempre tendrá un papel destacado en cualquier plato.
