El dilema del boquerón y la anchoa
Decidir cuál de los dos productos del mar, el boquerón en vinagre o la anchoa en conserva, es más sabroso podría confundirse con cuestiones emocionales como elegir entre mamá y papá, o decidir entre croquetas y tortilla. Por ello, dejaremos de lado esa discusión para enfocarnos en la importancia de la seguridad alimentaria y los riesgos de intoxicación que pueden presentarse en su consumo.
Más allá de los mitos sobre el anisakis
Sin duda, el anisakis es un parásito que puede causar estragos en nuestro organismo y que moramos eligiendo pescados y mariscos. Sin embargo, la buena noticia es que erradicarlo es mucho más sencillo de lo que parece. Bastan unas horas en el congelador antes de proceder con su preparación para garantizar su inocuidad. Aunque hay otros peligros que son más disimulados y, por lo tanto, más complejos de eliminar. Al hablar de boquerones y anchoas, es importante considerar los riesgos asociados a las aminas biógenas.
Aminas biógenas: el enemigo invisible
Las aminas biógenas son compuestos que pueden aparecer durante la fermentación o la contaminación microbiana de los alimentos. En concentraciones elevadas, estas sustancias pueden acarrear efectos adversos en nuestra salud. Durante la producción de embutidos, conservas, ciertos quesos, vino y cerveza, estas aminas pueden formarse. Mantener una correcta refrigeración y hygiene es fundamental para evitar que los alimentos se conviertan en peligrosos, aunque no siempre se logra.
Cuáles son los riesgos al consumir
El impacto que las aminas biógenas pueden tener en nuestra salud varía de una persona a otra. Por lo tanto, ciertos alimentos tienen normativas específicas, mientras que otros no. Además, estos compuestos se encuentran en numerosos alimentos comunes, por lo que su efecto debería valorarse en función de lo que hemos consumido a lo largo del día, y no solo centrarse en un producto específico.
Estudios y resultados sobre aminas biógenas
Un artículo reciente publicado por el Instituto de Estudios Catalanes de Ciencias Biológicas no solo analiza la naturaleza de las aminas biógenas, sino también la forma en que se generan en diferentes alimentos. Mientras que en productos fermentados como quesos y vinos se originan durante su proceso, para los pescados, este estudio aclara que la presencia de estas compuestos es frecuentemente el resultado de un deterioro o una manipulación inadecuada.
Comparativa entre preparado y conservación
El boquerón en vinagre presenta niveles bajos de aminas biógenas, mientras que las anchoas en sal muestran niveles más altos. Las anchoas en aceite, por otro lado, suelen tener las concentraciones más elevadas. Esto se debe a que su proceso de preparación es más extenso y requiere cortes en los filetes, a diferencia de las que se conservan en sal, lo cual aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.
El beneficio del vinagre
El vinagre se convierte en nuestro aliado en esta situación, ya que su nivel de acidez es capaz de eliminar una multitud de bacterias dañinas. Por lo tanto, asegurar que los boquerones pasen un tiempo adecuado en vinagre es esencial. Sin embargo, es importante prestar especial atención a cómo los manipulamos y los almacenamos después de haber estado en ese preparado, para mantener su seguridad en el consumo.
