Una elección complicada
Decidir si es preferible el sabor del boquerón marinado o la anchoa conservada puede ser tan difícil como elegir entre dos opciones queridas, como podrían ser una madre y un padre, o entre croquetas y tortillas. En lugar de adentrarnos en este debate subjetivo, es más interesante centrar nuestra atención en el origen de la popular tostada de matrimonio, una deliciosa combinación que une a ambas variantes. El foco de este artículo será analizar cuáles son los riesgos de salud asociados a ambas modalidades de conservas de pescado.
Más allá de los peligros conocidos
Es innegable que el anisakis, un parásito que se encuentra en algunos peces, puede provocar problemas de salud, dejando a las víctimas con síntomas de intoxicación. Sin embargo, es más que sencillo erradicar este parásito: congelar las prendas durante unas horas antes de su consumo puede ser una solución efectiva. Por otra parte, existen otros agentes de riesgo que no son tan fáciles de detectar ni erradicar. Al tratar el boquerón o la anchoa, las aminas biógenas se convierten en protagonistas.
¿Qué son las aminas biógenas?
Las aminas biógenas son compuestos que se generan durante la fermentación de ciertos alimentos o debido a la contaminación microbiana. Una elevada presencia de estas substancias puede tener consecuencias perjudiciales para la salud. Estas sustancias pueden aparecer durante la fabricación de carnes frías, embutidos, pescados en conserva, quesos madurados, así como vinos y cervezas. Aunque, por lo general, la refrigeración, una correcta higiene y el control adecuado suelen evitar cualquier problema, no siempre es así.
Variabilidad en el riesgo
El impacto que las aminas biógenas pueden tener sobre la salud humana varía de forma considerable entre individuos, lo que vuelve complejo a determinar qué alimentos deben ser regulados y cuáles no. Además, estas sustancias pueden encontrarse en una amplia gama de alimentos de consumo diario, por lo que su efecto debería ser analizado en el contexto de la dieta total de un día.
Estudios recientes
Un estudio publicado por el Institut d’Estudis Catalans de Ciencias Biológicas no sólo proporciona explicaciones sobre las aminas biógenas, sino que también explora cómo se forman en diferentes alimentos. Mientras que en quesos o vinos estas sustancias se desarrollan durante su fermentación, en el caso de los peces, su presencia suele indicar un deterioro o manejo inadecuado.
Análisis comparativo
Según el mismo estudio, el contenido de aminas biógenas en el boquerón marinado es relativamente bajo, mientras que en las anchoas saladas es considerablemente más alto y en las anchoas envasadas en aceite, aún más. El proceso de manipulación de estas últimas es más largo y complicado, lo que puede explicar la mayor contaminación bacteriana y, por tanto, una mayor presencia de aminas.
El paper del vinagre
Para resolver el dilema sobre la seguridad, es importante tener en cuenta que el vinagre actúa a nuestro favor. Su naturaleza ácida permite eliminar gran cantidad de bacterias. Por ello, es esencial que los boquerones se dejen macerar adecuadamente en vinagre y que, tras su extracción, tengamos precaución adicional en su manejo y conservación.
