Un Restaurante con una Historia Fascinante
Detrás del nombre Dª. Dolores, el restaurante que está revolucionando el barrio de Sant Antoni, existe un complejo universo de interrelaciones. Si bien la esencia del nombre se debe a La Pasionaria, Dolores Ibárruri, emblema político de la lucha obrera y del feminismo de los años 30, hay 9 Dolores más que Mathieu Pérez, chef y propietario, admira, como la cantante Dolores Vargas o el personaje de ficción de la serie Westworld, Dolores Abernathy. Un mundo femenino que sólo es la capa visible de lo que Pérez ofrece: en cuanto uno se sienta en su barra, entiende que lo que Pérez muestra a Dª. Dolores es pura contra corriente, personalidad, riesgo y audacia.
Una Experiencia Retro con un Toque Moderno
Bajo el paraguas de una barra, una decoración sencilla y el predominio del aluminio, Pérez quiere rendir homenaje a los bares populares barceloneses de los años 50, epicentro social y cultural en el que un vaso de vino joven era testigo del glatiar de una ciudad que resurgía, poco a poco, de la posguerra. La freidora churrera que luce en medio de la barra es un manifiesto total a esta popularidad de los migrantes, haciendo de la espumadera de las frituras una bandera para mantener firmes las raíces en su lugar de origen. Ahora, la fritura es tan nuestra como un fricandó y tenemos a Pérez para enarbolarlo con personalidad y gran dignidad.
Una Carta Innovadora y Atrevida
A una carta corta de 5 platillos fijos se le añaden otros 5 platillos de sugerencias, que van cambiando según el criterio de Pérez y las ganas de jugar. Sí, jugar, porque todo lo que Pérez crea, pasa por la freidora, sin límites ni ortodoxia. «Un día, bromeando con un amigo, se me ocurrió freír un pastel de nata, lo colgué en las redes y se volvió viral a escala internacional, con multitud de gente abucheándome por haber cometido casi un sacrilegio» , explica Pérez, socarrón. Sí, jugar es el único límite que se impone este cocinero francés de auténtico carácter: en 2010, la prestigiosa guía Foodin premia en su restaurante Aux Deux Amis y en 2014, el proyecto Percherons que abre en Ceret, centro de peregrinaje de muchos chefs internacionales, atraídos por la cocina irreverente de Pérez. Un día, son precisamente los hermanos Colombo (Xemei, entre otros) quienes se acercan a Percherons, se enamoran del espíritu curioso de Pérez y le ofrecen ponerse al frente del novísimo Bar Brutal, en Barcelona. En 2018, impulsaría la apertura del King Kong Lady de Casa Bonay, un proyecto rupturista que, tal vez, llegó a nuestras vidas demasiado pronto.
Una Cocina Con Carácter Propio
Pérez vuelve con Dª. Doloras en la primera línea y lo hace con un proyecto que es una clara evolución de su cocina. El talento creativo de este chef es tan vasto que necesita un punto de anclaje para encontrar una definición. Y aunque a él las definiciones poco le gustan, lo cierto es que la fritura es el punto de partida para seguir ofreciendo platos de emplatado sencillo (algunos, sobre una simple servilleta de papel encerado de barra) y combinaciones que desafían la tradición . De su churrera tanto sale una mejilla de ternera con salsa barbacoa, una lengua fritas con una picadura que emula las gildas, una lasaña o, lo que parece que ya es, su plato emblema: unas increíbles albóndigas de sepia y cerdo. Mos celestial, filigrana absoluta, donde la suculencia del guiso que acompaña a las albóndigas tiene un final avinagrado (por el envinagrado de col) que alivia la opulencia con total elegancia. Y he aquí el segundo disparo de la cocina de Pérez: el encurtido.
Una Selección de Vinos Naturales
Hay un tercero que redondea: su pasión por los vinos naturales. Mucho antes de que esta filosofía de viticultura llegara a nuestras vidas (con Casa Xica o con Bar Brutal), Pérez (que también es sumiller) ya era un amante y estos vinos eran protagonistas únicos de toda carta donde él fuera el capitán . Capitán, aunque lidera sin ánimo de hacerlo y se rodea de todo lo que le gusta y le hace sentir bien para ofrecerse al comensal desnudo y sincero, desde diálogos de películas de culto, bandas sonoras o música alternativa sonando a todo trapo a una tímida sonrisa cuando sirve unos churros de patata o un arancini a la clientela de la barra. ¡Disfrutamos de la barra, del espectáculo y de la esencia de un restaurante único en su especie!
