El dilema del seitó i l’anxova
Decidir quin dels dos productes del mar, el seitó en vinagre o l’anxova en conserva, és més saborós podria confondre’s amb qüestions emocionals com triar entre la mare i el pare, o decidir entre croquetes i truita. Per això, deixarem de banda aquesta discussió per enfocar-nos en la importància de la seguretat alimentària i els riscos d’intoxicació que es poden presentar en el consum.
Més enllà dels mites sobre l’anisakis
Sens dubte, l’anisakis és un paràsit que pot causar estralls al nostre organisme i que morem escollint peix i marisc. Tot i això, la bona notícia és que eradicar-ho és molt més senzill del que sembla. N’hi ha prou amb unes hores al congelador abans de procedir amb la seva preparació per garantir-ne la innocuïtat. Tot i que hi ha altres perills que són més dissimulats i, per tant, més complexos d’eliminar. Quan parlem de seitons i anxoves, és important considerar els riscos associats a les amines biògenes.
Amines biògenes: l’enemic invisible
Les amines biògenes són compostos que poden aparèixer durant la fermentació o la contaminació microbiana dels aliments. En concentracions elevades, aquestes substàncies poden comportar efectes adversos en la nostra salut. Durant la producció d’embotits, conserves, certs formatges, vi i cervesa, aquestes amines es poden formar. Mantenir una refrigeració i una hygiene correcta és fonamental per evitar que els aliments es converteixin en perillosos, encara que no sempre s’aconsegueix.
Quins són els riscos en consumir
L’impacte que les amines biògenes poden tenir a la nostra salut varia d’una persona a una altra. Per tant, certs aliments tenen normatives específiques, mentre que d’altres no. A més, aquests compostos es troben en nombrosos aliments comuns, per la qual cosa el seu efecte s’hauria de valorar segons el que hem consumit al llarg del dia, i no només centrar-se en un producte específic.
Estudis i resultats sobre amines biògenes
Un article recent publicat per l’Institut d’Estudis Catalans de Ciències Biològiques no només analitza la naturalesa de les amines biògenes, sinó també la manera com es generen en diferents aliments. Mentre que en productes fermentats com formatges i vins s’originen durant el procés, per als peixos, aquest estudi aclareix que la presència d’aquests compostos és freqüentment el resultat d’un deteriorament o manipulació inadequada.
Comparativa entre preparat i conservació
El seitó en vinagre presenta nivells baixos d’amines biògenes, mentre que les anxoves en sal mostren nivells més alts. Les anxoves en oli, per altra banda, solen tenir les concentracions més elevades. Això és degut a que el seu procés de preparació és més extens i requereix talls als filets, a diferència de les que es conserven en sal, la qual cosa augmenta el risc de contaminació bacteriana.
El benefici del vinagre
El vinagre es converteix en el nostre aliat en aquesta situació, ja que el seu nivell d’acidesa és capaç d’eliminar una multitud de bacteris nocius. Per tant, assegurar que els seitons passin un temps adequat amb vinagre és essencial. No obstant això, és important prestar especial atenció a com els manipulem i els emmagatzemem després d’haver estat en aquest preparat, per mantenir la seguretat en el consum.
