Descobrint la kombutxa i el seu procés de fermentació
El món de les begudes fermentades és ampli i divers, però n’hi ha una que destaca per la seva intriga i popularitat: la kombutxa. Al cor del seu procés de fermentació es troba un component fonamental anomenat scoby, que és un acrònim de ‘Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast’ (Cultura Simbiòtica de Bacteris i Llevats). Aquest scoby és essencial per comprendre com es produeix aquesta beguda probiòtica i per què se li atribueixen tants beneficis.
Què és un scoby?
El scoby és una pel·lícula biològica gruixuda, gelatinosa i lleugerament viscosa que flota a la superfície de la kombutxa durant el seu procés de fermentació. Tot i que visualment pot no ser el component més atractiu de la beguda, és indispensable per a la producció. Aquesta matriu cel·lular viva està composta per diverses espècies de bacteris i llevats que coexisteixen en una relació simbiòtica. Cada scoby és únic, però generalment inclou bacteris acètics que produeixen àcid acètic i llevats que transformen els sucres en alcohol i diòxid de carboni.
La fermentació anaeròbica de la kombutxa
El scoby és responsable de la fermentació anaeròbica (sense oxigen) de la kombutxa. En submergir-se en una barreja de te dolç, el scoby consumeix els sucres presents i els converteix en alcohol, àcid acètic i altres compostos. Aquest procés no només canvia la composició química del te, sinó que també crea les bombolles característiques de la kombutxa a causa del diòxid de carboni produït durant la fermentació.
L’àcid acètic i altres àcids orgànics produïts són crucials per al sabor distintiu de la kombutxa, aportant aquest perfil de sabor àcid i tangent que molts gaudeixen. A més, aquests compostos ajuden a conservar la beguda, inhibint el creixement de bacteris perjudicials.
Beneficis del scoby
El scoby exerceix un paper fonamental en la producció de kombutxa i ofereix múltiples beneficis:
– Probiòtics: La kombutxa és rica en probiòtics gràcies als bacteris vius presents al scoby. Aquests probiòtics poden millorar la salut intestinal i enfortir el sistema immunològic.
– Compostos bioactius: Durant la fermentació es produeixen diversos compostos bioactius que tenen propietats antioxidants i poden promoure la salut en general.
– Desintoxicació: Es creu que la kombutxa té propietats desintoxicants que ajuden a netejar el fetge, encara que cal més investigació per confirmar plenament aquests efectes.
Cura i manteniment del scoby
Mantenir un scoby saludable és clau per a una fermentació amb èxit. S’ha d’emmagatzemar en un lloc càlid i protegir-se de la llum solar directa. Cada cop que es prepara una nova tanda de kombutxa, el scoby genera una nova capa que es pot separar i utilitzar per iniciar una altra fermentació o compartir amb altres entusiastes.
El scoby no només és el cor de la kombutxa, sinó també una fascinant demostració de simbiosi natural. En cuidar aquest curiós organisme, no només estem fermentant una beguda, sinó participant en un antic ritual de transformació biològica que millora la nostra salut de manera deliciosa i natural.
